Verschiedene Hauptgerichte

Zutaten für 1 Laib: 1 Ei, 1 Würfel Biohefe, 200 ml lauwarmes Wasser, 50 ml lauwarme Sahne, 600 g Weizenvollkornmehl, 2 EL Weizenkleber, 1 TL Weinsteinbackpulver, 2 TL Vollmeersalz, je 1 TL Kümmel und Muskatnuss, 240 g gekochte Kartoffeln vom Vortag, durchgepresst, 160 g rohe Kartoffeln, frisch gerieben, 100 g Walnüsse, fein gehackt.
Zubereitung: Ei, Hefe, Wasser und Sahne verquirlen und mit den übrigen Zutaten gründlich verkneten. Zugedeckt gehen lassen.

Nochmals kurz kneten, eine Kugel formen und weitere 30 Min. aufgehen lassen. Anschließend den Laib mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und auf mittlerer Schiene in den kalten Backofen schieben. Bei 175°C etwa 75 Min. backen.

Zutaten: 2 ausgenommene Salzheringe, 1000 g Salatkartoffeln, 1 säuerlicher Apfel, 2 Gewürzgurken, 1/8 l heiße Fleischbrühe aus Würfeln, 4 Essl. Weinessig, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 100 g durchwachsener Speck, Zwiebel.
Zubereitung: Heringe über Nacht in kaltes Wasser legen, damit das überschüssige Salz ausziehen kann. Kartoffeln abbürsten, in einem Topf mit Wasser bedeckt 30 Min. kochen; abgießen, abschrecken und abziehen; erkalten lassen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Heringsköpfe abschneiden, Haut und Mittelgräte entfernen. Filets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Apfel schälen, vierteln und ent­kernen. Heringsfilets, Apfel und Gewürzgurken in 1/2 cm dicke und 3 cm lange Streifen schneiden. Zu den Kartoffeln geben. Fleischbrühe über die Kartoffeln gießen. Erkalten lassen. Weinessig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, über den Salat gießen; vorsichtig mischen. 60′ Min. zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Inzwischen Speck würfeln, Zwiebel schälen und fein hacken. Speck in einer Pfanne auslassen. Zwiebel dazugeben und goldgelb rösten. Vor dem Servieren heiß über den Salat gießen. Schlesischen Kartoffelsalat warm oder kalt servieren.

Zutaten: 600 g Schweinerücken (ohne Knochen), 2 Essl. Fett zum Braten, 2 Essl. Mehl, 1 Ei, 4-5 Essl. Semmelbrösel (ca. 80 g); Weißkohlgemüse: 800 g Kohl, 3-4 saure Äpfel! 2 Zwiebeln (ca. 60 g), 2 Essl. Mehl (ca. 30 g), 2 Essl. Fett (ca. 40 g), 1 Teel. Kümmel! Salz, Zucker nach Belieben, Zitronensaft.
Zubereitung: Koteletts vom Schweinerücken waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in gleich große Kotelettstücke teilen. An den Kanten einschneiden (oder vom Metzger schneiden lassen). Mit dem Fleischklopfer sanft klopfen, salzen und in Mehl, dann in geschlagenem Ei und später in Semmelbrösel wälzen. Das Fleisch oval formieren, die Panade mit Messer flach streichen und in erhitztem Fett von beiden Seiten hellgoldfarben braten. Mit einem halben Esslöffel Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze zu Ende braten. Vor dem Servieren den Deckel wegnehmen und das Wasser verdampfen. Mit Weißkohlgemüse servieren.
Weißkohlgemüse:
Zutaten: 800 g Kohl, 3-4 saure Äpfel, 2 Zwiebeln (ca. 60 g), 2 Essl. Mehl (ca. 30 g), 2 Essl. Fett (ca. 40 g), 1 Teel. Kümmel, Salz, Zucker nach Belieben, Zitronensäure.
Zubereitung: Die äußeren Blätter entfernen, sorgfältig waschen und klein schneiden. Ein Glas Wasser salzen und zum Kochen bringen; den Kohl begießen. Zucker und einen Löffel Fett hinzufügen. Zugedeckt zum Kochen bringen. Für eine Weile aufdecken und wiederum zudecken. Wenn der Kohl weich wird, fügt man geschälte, klein geschnittene Äpfel und Kümmel hinzu und kocht bei schwachem Feuer weiter. Die Zwiebel schälen und würfeln, goldfarben in Fett braten, Mehl hinzufügen, mit Fett vermischen und mit einigen Löffeln Wasser verrühren. Zum Kochen bringen und zum gekochten Weißkohlgemüse geben, vermischen und weiterkochen. Mit Salz, Zucker und nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.

Zutaten: Der Teig: 350 g Mehl, 1 Ei, Salz. Die Füllung: 800 g Kartoffeln, 200 g Quark, 50 g Zwiebeln, 2 Essl. Öl, Salz, Pfeffer. Fett zum Begießen: 2 Essl. (40 g) Butter oder Margarine, 50 g Zwiebeln oder 50 g Speck.

Zubereitung: Die Kartoffeln mit einer Bürste abscheuern. Kochen, schälen und mit Quark durch den Fleischwolf drehen oder durch eine kleine Presse drücken. Zwiebel klein schneiden und in Öl bräunen. Zu der Kartoffel-Quark-Masse hinzufügen, salzen, pfeffern und alles vermischen. Mehl durchsieben, ein Ei einrühren, Salz und ca. 1/8 l lauwarmes Wasser hinzufügen; den Teig gut durchkneten. In zwei Hälften teilen; zunächst eine Hälfte ausrollen, dann die andere (während man die eine Hälfte aus­rollt, soll die andere zugedeckt bleiben, sonst kann sie austrocknen). Aus dem dünn ausgerollten Teig mit einer Form oder mit einem Glas Ringe mit 5 Zentimeter Durch­messer ausschneiden. Die Füllung mit dem Löffel in die Mitte jedes Ringes legen, halb und halb zusammenfalten und die Ränder drücken. Zusammengedrückte Piroggen auf ein mit Mehl bestreutes Tablett legen und mit einem Tuch zudecken. In einer breiten, flachen Schmorpfanne Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Piroggen nach und nach einlegen. Die Schmorpfanne zudecken. Sobald die Piroggen an die Oberfläche kommen, die Schmorpfanne aufdecken und noch eine Weile bei kleiner Flamme kochen (darauf achtend, daß die Piroggen nicht zerkochen). Mit einem Durchschlaglöffel herausnehmen. Nach Belieben entweder mit in Butter angebratener Zwiebel oder gebratenen Speckwürfeln servieren.

Zutaten: 1 kg am Vortag gekochte Pellkartoffeln, 75 g Mehl, 75 g Grieß, Salz, Muskat-nuss, 1 Ei, 50 g Speck, 2 alte Brötchen, 1 Essl. Butter.

Zubereitung: Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gesiebtes Mehl, Grieß, Salz, Muskatnuss und Ei hinzufügen und den Teig gründlich durch­kneten. Mit bemehlten Händen eine Rolle formen und diese in zwei Finger breite Scheiben schneiden. Den Speck in ganz kleine und die Semmeln in größere Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und Speck- und Semmelwürfel darin hellgelb rösten. In die Mitte jeden Teigstückes ein paar Semmel- und Speckwürfel geben, den Teig darüber sorgfältig schließen und zu Klößen formen. Die Klöße in leicht kochendes Salzwasser legen und in 20 Min. gar ziehen lassen.

Zutaten: 400 g Siedfleisch, 300 g rote Rüben, 200 g gelbe Rüben, Salz, Pfeffer, 1-2 Lorbeerblätter, evtl. ein Schuss Essig, 200 g Sauerrahm, 3 Essl. Mehl.

Zubereitung: Die roten und die gelben Rüben werden geputzt, gewürfelt und mit dem Siedfleisch weich gekocht. Wenn das Siedfleisch gar ist, wird es ebenfalls gewürfelt. Mit dem Sauerrahm und dem Mehl wird der Eintopf abgequirlt. Dazu werden Kartoffeln gegessen.

Zutaten: 400 g Sauerkraut, 100 g durchwachsener Speck, 400 g Weißkohl, 50 g getrocknete Pilze, 200 g Schweinefleisch, 200 g Kalbfleisch, 30 g Fett, 250 g geräucherte Wurst, 50 g fetter Speck, Salz, Pfeffer, Zucker, Tomatenmark.

Zubereitung: Das Sauerkraut klein schneiden und mit etwas heißem Wasser übergießen, den durchwachsenen Speck zugeben und beides zusammen ca. eine Std. kochen. Weißkohl spülen, klein schneiden, mit etwas heißem Wasser übergießen und mit den getrockneten Pilzen ca. 20-30 Min. kochen. Das Schweinefleisch und Kalb­fleisch salzen und in dem Fett leicht anbraten. Beides mit dem Sauerkraut vermengen und ca. 40 Min. dünsten. Fleisch und Speck aus dem Kohl herausnehmen und in Würfel schneiden. Die geräucherte Wurst pellen und in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut und den Weißkohl vermischen. Dann den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Den ausgelassenen Speck, das Fleisch, den durchwach­senen Speck und die Wurstscheiben in den Kohl hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Alles zusammen kochen (2-3 Std.) und von Zeit zu Zeit durchrühren. Bigos brennt leicht an. Zum Schluss vielleicht noch etwas Tomaten­mark dazu. Fertig! Am besten schmeckt Bigos aufgewärmt ab dem nächsten Tag.